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闽正小知识:活鲜、冰鲜、熟冻……难以抉择的处理方式
作者:闽正食品    发布于:2019-06-18 15:39:37    文字:【】【】【

看到这一长串的名头,或许有看官要发问了,海鲜铁定是“活鲜”来得好啊,不就讲究个新鲜劲,这还有什么难以抉择的吗?


嘛……首先鲍叔得羡慕生活在沿海的人对待海鲜到底是“任性”!得不到的永远在骚动,被偏爱的都有恃无恐。试想下身处内陆的孩子想吃到新鲜海鲜,不免得考虑到时间和距离上的阻碍。也正因为海鲜对于长时保存和长途运输的要求极高,才衍生出多种不同的海鲜处理方式以满足食客的多方需求。



目前常见的海鲜处理方式有活鲜、冰鲜、冰冻海鲜(细分为生冻和熟冻)几种,讨论之前可得消除下偏见,可以说每一种处理方式都有自己的优点,根据海鲜食材自身特点选择不同的处理方式,才能令食物展现出最上乘的口感。



1、活鲜

顾名思义,鲜活的海鲜食材无疑是多数人眼中海鲜最佳的呈现形式,新鲜程度最高,但相对而言只有近捕捞点的食客有口福享用。正如上文所说,内陆食客若追求活鲜品质,那在运输过程中存活率和肉质饱满程度就很难得到保证。



2、冰鲜

考虑到活鲜运输的不易,渔民和加工人员打从鱼离开水面的一刻便开始了争分夺秒的保鲜战。短时间内用碎冰层层将活鱼覆盖保鲜, 将温度降至0℃左右,并在存储和运输过程中都保持在该温度范围,保鲜同时不让海鲜结冰,在短期内可维持一定鲜度。遗憾的是,经由冰鲜方式处理的海鲜保鲜时间还是较短,仍不适于长途运输。



3、冻鲜

冻鲜,即冰冻海鲜,指食材经由急冻后在-18℃温度下储存的海鲜,此时海鲜自身水份完全固化,杜绝因水份流动造成的质量变动,确保了海鲜的营养与质量,同时低温可以消灭细菌、防治后续细菌侵入,利于长时间保存。冰冻海鲜依据冷冻的地点可以分为船冻和岸冻


 

也正应了先前说到的抢鲜举措,在大型远洋捕捞船上,“船冻”成为进口海鲜保鲜的第一道工序。这些船只就像一间间坐落于海上的简易加工厂,捕获的海鲜经由简单分拣后,经济价值高的部分直接送入船上的冷冻库进行冷冻。



而岸冻则常见于近海捕捞,渔船上仅是简单冰鲜保持低温,靠岸后再送到加工厂冷冻保存。但就效果而言,岸冻方式毕竟经过了一段时间的运输,不管是海鲜离水,还是堆放在船舱都容易导致海鲜死亡,整体的保鲜效果不如船冻。



与此同时,根据冷冻时的生熟状态还可分为生冻和熟冻。生冻海鲜由于未事先经过烹煮处理,解冻后可适用于大多数料理方式,但也存在重量掺水,烹煮时间长的缺点。相比之下,熟冻技术则预先用盐水将海鲜煮熟,在最新鲜的熟成时刻迅速以超低温进行冷冻,极大保存了海鲜的鲜嫩肉质。其优点也很明确,外形完整、易于保存运输、肉质鲜嫩、后续烹饪时间短等。



事实上,熟冻技术已经是当前最为常见和稳定的海鲜处理方式之一,考虑到诸如虾、蟹、龙虾、贝类等带壳海鲜的肉质并不适合生冻,通过熟冻处理反而能保持最佳口感。



闽正鲍鱼也是出于综上考虑,选择了冻煮方式。刚入厂的鲍鱼需要经过一系列自动化机械,进行清洗、除黑膜、漂烫等操作。独有漂烫专利技术,将鲍鱼漂烫至八成熟,把鲍鱼的新鲜滋味牢牢锁住。漂烫后的八成熟鲍鱼通过传输带,再经由自动化机械分拣,送入冷冻带迅速冷冻。由此区别于常见冷冻方式的冻煮鲍鱼即可封装出货,顾客在开袋后只需烹饪3分钟左右即可食用,方便快捷。



敢情印象中身处“鄙视链”下端的冰冻鲍鱼竟是行业内必不可少的供应大头。冷冻保鲜技术的革新更替,无疑是一场突破地域限制,与时间的赛跑,鹿死谁手,终见分晓!

 

脚注信息
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